要说羊肉最让人惦记的，还得是那口炖出来的滋味。小火慢慢咕嘟着，肉炖得酥烂，汤熬得浓白，精华全融在里头了。吃一口肉、喝一口汤，那满足感——瞬间就觉得没白等。

      1、羊肉烧萝卜——家家户户的冬日保留节目

      这道菜太经典了，好像没它冬天就不完整。选肉有点讲究，带点筋膜的腿肉或者腩肉最好，吃起来口感丰富。肉切块，别急着下锅，先用清水泡上两三个钟头，把血水好好去一去，这是去膻的第一步。然后凉水下锅焯一道，把浮沫打干净。锅里倒点油，扔几片姜、几段葱、两三瓣拍松的蒜，再来一小把花椒和一颗八角，小火煸出香气。焯好的羊肉倒进去，“刺啦”一声，翻炒到表面微微焦黄，烹点料酒，再加生抽和老抽，炒出酱色。接着加热水没过羊肉，大火烧开就转小火，盖上盖儿慢炖半小时。这时候白萝卜可以登场了，切成滚刀块，放进锅里跟羊肉作伴。萝卜是个“吸味儿精”，会把肉汤的精华全吸进去，变得软糯清甜。羊肉呢，在慢炖中膻味尽去，只剩醇厚的肉香。诀窍是：炖到后半程，可以把锅盖稍微掀开一点，让水汽和残余的异味跑掉，这样最后收汁时味道更浓缩、更纯粹。

      2、清炖羊肉汤——鲜掉眉毛的原汁原味

      想吃羊肉最本真的味道？那就清炖。这道菜，玩的就是一个“鲜”字。羊肉处理好（浸泡和焯水步骤不能省），放进砂锅，加足冷水。调料极简单：几大片姜、一两段大葱、一勺料酒，别的什么都别放。大火煮开，耐心撇净浮沫，然后转小火，就这么咕嘟着。大概一个来小时，汤色会慢慢变成奶白色——这说明羊肉里的脂肪和胶原都炖到汤里了。出锅前撒点盐和白胡椒粉，再抓一把香菜末。喝一口，那个鲜啊，直透心底，浑身都舒坦。记住：炖这汤中间尽量别加水，非要加也得是开水，不然鲜味就泄了。

      3、广式羊肉煲——浓郁惹味的南方风情

      南方人吃羊肉也有一套，广式羊肉煲就特别有代表性，浓油赤酱，风味十足。羊肉切块，锅里不放油，直接下锅干煸，把水汽炒干，这样更香。然后下多多的姜片、蒜粒爆香，接着是关键：加一块腐乳、适量生抽和一点米酒，炒出复合酱香。加热水，再放几块马蹄（荸荠）和一两节甘蔗。马蹄清新，甘蔗的天然甜味能中和羊肉的膻气，这是广东人的智慧。一起倒进砂锅，焖四十分钟左右。砂锅保温好，端上桌还“啫啫”作响，汤汁浓郁，紧紧裹着每一块羊肉。配一碗热米饭，简直是绝杀。