手把羊肉这道菜其实最考验的是一个“干净”。羊肉本身味道好，做好了就是鲜美，做不好就会有膻味，因此第一道菜不能急于下调料，应该先将羊肉放入冷水当中，随着水温逐渐升高，血水也会随之浮起，此时再细心地撇去上面的血水，后面的汤汁就不会混浊了。

      在家里做这道菜的时候，并不需要放很多香料，味道越来越重的话反而会把羊肉本身的鲜味给掩盖住。锅里有羊肉和清汤，加点大葱、姜、橙子以及一点点甘蔗，两者相得益彰：橙子可以中和腥味，而甘蔗又会给汤带来一丝天然甜味。白萝卜也可以切成小段后再放入锅中炖煮，在最后的时候它会吸收大量的肉香，并且吃起来要比单独煮萝卜更加美味一些。

      调味不需要很重，盐要足够给底味，白胡椒粉可以增加一些温暖的味道，再加上两片白芷就足够了。用高压锅煮的时候，肉质比较嫩的羊肉上汽之后只需要压9分钟就可以达到理想的效果，如果是一般菜市场的羊排的话，则可以延长到15分钟。时间过短没有软化好，时间过长又少了手把肉该有的嚼劲。

      出锅的时候撒上一些小葱和香菜，热气一冒出来，羊肉的香味就出来了。夹起一块蘸着汤汁吃下去，肉没有柴的感觉，汤也没有腻人的感觉，萝卜也很清甜。这样的手把羊肉，并不是靠重料来取胜的，而是靠羊肉本身的新鲜以及汤底的清爽，在冬天的时候端出来很暖和。